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Sonntag, 16. Dezember 2018

 

Vogelbeere

Erntezeit:~ Mitte bis Ende September

Unser Vogelbeerbrand trägt den Zusatz „Durch Marzerieren und Destillieren gewonnen“ Was bedeutet, dass der Rohfrucht hochprozentiger Alkohol zugesetzt wird. Das Mengenverhältnis: zu 100 ltr. Fruchtmaische darf max. 20 ltr. Reinalkohol (100%) zugesetzt werden. Zur Verarbeitung kommen bei uns die Zuchtformen der Vogelbeere, die mährischen Ebereschen. Diese zeichnen sich durch größere Früchte, geringeren Gehalt an Sorbinsäure und Bitterstoffen aus. Bei der Ernte sollen die Beeren vogelreif sein, d. h. man muss sich bei der Ernte eigentlich mit den Vögeln streiten, was dann nicht immer erfolgreich ist. Man beobachtet die Bäume wochenlang und von einem auf den anderen Tag ist keine Beere mehr drauf. Botanisch gesehen gehören die Vogelbeeren zu den Rosengewächsen, die Fruchtfarbe variiert von orange, rot bis lila. Die Früchte wachsen an Dolden. Wird bei einer Schnapsprobe Vogelbeere verlangt, empfehle ich diesen immer zu Schluss zu trinken, da er die Geschmacksnerven etwas anstrengt. Charakteristisch für die Vogelbeere ist das herbe, vollfruchtige Aroma, erdig, grasige Töne und eine feine Marzipannote. Unser Begleitempfehlung zu Pilzgerichten und Geflügel.

 

Wildkirsche

Sie war 2010 Baum des Jahres

Lateinisch: Prunus avium, die Vogelkirsche, eindeutig zu erkennen an den kleinen Verdickungen (Nektardrüsen) beidseitig des Stiels, was sie von den anderen verwilderten Zuchtformen unterscheidet.  Man sagt, die Kirsche erfreut uns 3x, zur Blüte, zur Frucht und mit ihrem Herbstlaub. Und ich freue mich noch einmal, wenn meine zu Barbara geschnittenen Kirschzweige an Weihnachten blühen. Älteste Kirschkernfunde wurden auf ~8000 v. Chr. datiert. Als Halbschattenbaum, der auch Licht benötigt, findet man die Wildkirsche oft an Waldrändern. Aus einer alten Überlieferung zitiere ich von der Heilwirkung der Vogelkirsche. „Etliche destillieren aus den wilden, schwarzen Kirsen ein Wasser, das soll denen dienen, so die Sprach verlegen ist, den bösen Weibern were das Holz am Besten“. Die Wildkirsche ist bei uns das Aufwendigste, was wir in der Brennerei verarbeiten. Man muss hoch hinaus um an die Früchte zu kommen, und man muss oft kommen, um nur die vollreifen Früchte zu ernten. Man sieht mich dann immer in der Frontladerschaufel unseres Bulldogs hoch oben in den Kirschenbäumen, um nach 2 Std. einen 10 ltr. Eimer voll zu haben. Es braucht viele, viele  Eimer um ein Fass zu füllen. Charakteristisch ist der Bittermandelton und eine deutliche Schokonote, es ist ein kräftig würziger Brand, der lang anhält. Unser Nr. 1. Unsere Begleitempfehlung zu Wildgerichten und Schokodesserts, adelt jede Schwarzwälder …

 

Kornellkirsche (österr. Dirndl)

Wir haben die Kornellkirsche schon viele Jahre zu einem Fruchtaufstrich verarbeitet. Von daher schien es mir unrealistisch, eine brennfähige Menge zusammenzubekommen. Als wir dann 2011 einen größeren Bestand an Sträuchern angeboten bekamen, war klar, dass ein Fass voll wird. Für die Ernte muss man warten, bis die Früchte von alleine, bzw. durch leichtes Anschütteln fallen, sie sind dann schon in leicht marmeladige Konsistenz übergegangen. Wir hatten für 1 hl. Maische ~30 Stunden reine Sammelzeit. Die Kornellkirsche (Cronus mas) ist der Strauch, der das Frühjahr begrüßt. Sie ist der erste Blüher in den Hecken und steht als Wildform unter Naturschutz. Das Vorkommen ist auf kalkhaltige Gebiete in Süd- und Mitteldeutschland beschränkt. Botanisch gesehen gehört er zu den Hartriegelgewächsen. Das Holz ist das härteste, das in Europa wächst und es ist schwerer als Wasser. Das trojanische Pferd soll daraus gebaut worden sein. Die Kornellkirsche war durch den hohen Vitamin C Gehalt wichtige Nahrungsquelle für unsere Ahnen. Sie hat zusammenziehende Wirkung, ein Frischbrei aus den Früchten kann bei Kindern gegen Durchfall eingesetzt werden. Als Brand gehört er zu den Besten, die es gibt. Es ist ein absolutes Spitzendestillat. Im Geruch vollfruchtig und feinsäuerlich steht uns das Bukett ganz lange in der Nase. Lang anhaltend im Gaumen, ein unbeschreibliches Geschmackserlebnis.

 

Speierling (Sorbus Domestica) – die Praline des Waldes

Erntezeit: ab Mitte September

Dies ist unser einziger Wildobstbrand, von dem der Rohstoff nicht aus der Rhön stammt. Der Baum gedeiht auf kalkhaltigen Böden und bevorzugt gemäßigteres Klima, er trägt im Alter von 8 bis 20 Jahren das erste Mal und gehört zu den Sorben, die gleiche Pflanzengattung wie die Vogelbeere. Bei der Ernte von Wildbeständen sollte man 2x schneller sein, zum einen als die Brenner, die diese Bäume auch kennen und zum anderen als das Wild, das die angegorenen Früchte frisst. Der Name Speierling rührt daher, das man speit, wenn man in eine frische Frucht beißt, dies hängt mit dem hohen Gerbstoffgehalt zusammen. In Hessen wird er daher dem säurearmen Apfel- und Birnenmost zur Haltbarmachung und Klärung zugesetzt. Die kleinen apfel- oder birnenförmigen Früchte fallen im festen Zustand vom Baum und müssen für die Verarbeitung in der Brennerei abgelagert werden, bis sie braun und teigig weich sind. Erst jetzt hat sich die Gerbsäure abgebaut. Im Fränkischen werden diese Früchtchen, die sich dann zu kleinen braunen Ballönchen „aufgeblasen“ haben, auch Drecksäggli“ genannt. Unsere Rohstoffe für diesen ganz besonderen Brand stammen zu 100% aus eigener Wildsammlung. Der Brand hat ein leicht säuerliches Aroma, die den Sorben eigene Marzipannote, wenn auch nicht so ausgeprägt wie bei der Eberesche, nussige, Bratapfel, tresterige, apfel- und birnige Geschmacksnoten. Ich nehme auch noch einen leichten Geruch von Waldboden wahr.

 

Schwarzer Holunder (Sambucus nigra)

Die Göttin Frau Holle gab ihm den Namen, als beschützender Hausgeist wohnte sie im Holunder. Es war streng verboten, einen Holunder zu beschädigen oder zu fällen. Der unangenehme Geruch des Strauches soll daher kommen, das sich Judas an einem Holunder erhängt hat. Auch heute findet man Holunder noch vielfach an bäuerlichen Anwesen. Er kommt in ganz Europa vor und ist in den Alpen bis auf 1500m anzutreffen. In Steinzeitgräbern wurden schon Holunderbeeren als Grabbeigaben gefunden. Rohe Blätter und Früchte sind ungenießbar, sie enthalten Sambunigrin, ein Glykosid, das Blausäure abspaltet und Brechdurchfall verursacht. Die rohen Beeren werden daher als schwach giftig eingestuft, durch erhitzen verliert es sich. Durch den hohen Vitamin C Gehalt war er in früheren Zeiten ein gutes Stärkungsmittel für den bevorstehenden Winter. In der Volksmedizin wird der Tee aus getrockneten Blüten, aufgrund seiner schweißtreibenden Wirkung, bei Fieber und grippalen Infekten eingesetzt. Bei der Verarbeitung zu Gelees oder Marmelade empfiehlt es sich zum besseren Gelieren Äpfel beizugeben. Neben der Verarbeitung von Blüten und Beeren zu Hollerküchle, Hollersirup, Säften und Marmeladen bietet sich auch die Verarbeitung in der Brennerei an. Der Holunder für diesen geschmacklich außergewöhnlichen Geist stammt von unseren eigenen Wildbeständen. Ausschließlich vollreife, entstielte Beeren werden mit Neutralalkohol überzogen und schonend destilliert. Viele kräftige Aromen stecken im Holundergeist: Brombeere, grüner Apfel, Menthol-Minze, Bitterschokolade, erdig, grasig und auch feine Aromen wie leichte Marzipannote und Holunderblütentöne. Etwas für wahre Holunderfans.

Hagebutte, Heckenrose (Rosa Canina)

Der Beiname Hundsrose stammt daher, dass sie ein Heilmittel gegen den Biss tollwütiger Hunde gewesen sein soll. Die einzelnen Blütenblätter der Rose sind herzförmig, die 5 Blütenblätter sind Sinnbild für die 5 Wunden Jesu. Die  Zuordnung vieler Baumarten wie Apfel, Birnen, Schlehen, Ebereschen, Brombeeren zu den Rosengewächsen hängt mit den 5 Blütenblättern zusammen. Die Rose hält starke Beweidung und sogar Feuer aus. Die Blüten und Früchte sollen vor Verzauberung, Hexen und Krankheit schützen. Am stärksten duften die aus Syrien stammenden Damaszenserrosen. Der Name leitet sich von Suri ab, was Land der Rosen heißt. Heute werden sie vor allem in Bulgarien für die Gewinnung von Rosenöl angebaut. Für 1 kg Rosenöl werden 4000 – 5000 kg Blüten benötigt. Unser Hagebuttenbrand trägt den Zusatz „Durch Marzerieren und Destillieren gewonnen“. Was bedeutet, dass der Rohfrucht hochprozentiger Alkohol zugesetzt wird. Das Mengenverhältnis: zu 100 ltr. Fruchtmaische darf max. 20 ltr. Reinalkohol (100%) zugesetzt werden. Zur Verarbeitung kommen, durch den ersten Frost weich gewordene Hagebutten. Erst jetzt setzt die s. g. Vogelreife ein. Das heißt, die Sträucher sind von einen Tag auf den anderen, von den Vögeln abgeerntet. Nun muss man schnell sein. Die schon in leicht marmeladigen Zustand übergegangenen Früchte sind nun erntereif und lassen sich gut von den Stielen streifen. Der Hagebuttenbrand hat vielfältige Aromen, u. a. feines Vanillearoma, marzipanige Noten, nussig, Quitte, Himbeere und Rosenblüten. Ein Muss für Hagebuttenfans.

 

Mispel (Mespilus germanica) – österr. Asperl

Landläufig hat sie den Beinamen Hundsarsch, was man mit etwas Phantasie beim Blick auf den ausgeprägten Blütenkelch doch nachvollziehen kann. Als natürliches Verbreitungsgebiet der Mispel gelten Westasien, der Kaukasus und Griechenland. Sie zählt ebenfalls zu den Rosengewächsen und ist eine Sammelsteinfrucht. Die Mispel wächst als 5m hoher kurzstämmiger Baum. Gehört zu den Bäumen, die uns 3x erfreuen, einmal zur Blüte, ein zweites Mal mit der wunderschönen lachsroten Laubfärbung und nach dem Laubfall, wenn die mit Raureif überzogenen Früchte noch an den Bäumen hängen, ein drittes Mal. Dann kommen wir, denn jetzt ist Erntezeit. Die Mispel braucht den Frost, um die Gerbstoffe abzubauen und für die Verarbeitung teigig weich zu werden. Dieses weiche Fruchtmus wird in Italien auch gerne als Beigabe zum Parmaschinken gegessen.
Aufgrund des hohen Pektingehaltes der Mispel, empfiehlt es sich, beim Kochen von Marmeladen Obstsaft zur Verflüssigung zuzugeben, sonst blubbt und spritzt es aus dem Topf, wie beim Spinatkochen. An windgeschützten, sonnigen Standorten bringt sie gute Erträge. Unsere erste Pflanzung sitzt mittlerweile 10 Jahre und trug schon im 2. Standjahr. Im 8. Standjahr hatten wir dann die erste brennfähige Menge zusammen. Charakteristisch für den Mispelbrand sind Kernobstaromen. In der Hauptsache sind es Apfel und Bratapfelaromen, Dörrbirnen und ein bisschen Bittermandelnote. Als „Feiner Rhöner Mispelbrand“ eine echte Rarität.

 

Waldhimbeere (Goldenes Stamperl 2016 Goldmedaille)

Das Beste, was einer Waldhimbeere passieren kann, ist in unseren Geist zu kommen. „Rhöner Waldhimbeergeist“ aus dem Neuwirtshäuser Forst, die konservierte Essenz vollreifer Waldfrüchte. Die Früchte für diesen außergewöhnlich fruchtigen Geist stammen allesamt aus unseren umliegenden Wäldern. Bei jedem Erntedurchgang werden nur die vollreifen Früchte gepflückt. Mit einiger Übung, guten Beständen und geschultem Auge kann man schon 1 kg in der Stunde zusammenbringen. Schon der Duft der frisch gepflückten Himbeeren ist betörend und zugleich Ansporn für die weitere Ernte. Da die Himbeere eine Lichtpflanze ist, gedeiht sie am besten an Wegrändern und frisch aufgeforsteten Flächen. Nach ein paar Jahren sind sie dann wieder vom Baumbestand überwachsen, so das man immer Ausschau nach neuen Flächen halten muss. Die Himbeere gehört ebenfalls zu den Rosengewächsen und ist eine Sammelsteinfrucht. Die Früchte sind am 2-jährigen Trieb. Sie gedeihen am besten auf mäßig feuchten und nährstoffreichen Böden. Charakteristisch für die Waldhimbeere sind ihr vollfruchtiges Aroma, Citrus und nussige Noten, leichter Marzipanton,  ein Hauch von Wald.

Schlehe (Prunus spinosa)

Für die Schlehenernte sollte man warten können. Erst tagelanger Frost, mit ausreichend tiefen Temperaturen, zieht die Bitterstoffe aus der Schlehe in das Holz zurück.
Alles andere hilft nicht. Vorher rupfen und eingefrieren ersetzt den natürlichen Prozess nicht. Die Schlehe kommt nördlich der Alpen bis auf  etwa 1000m vor. Sie ist an sonnigen Standorten auf nahezu allen Böden zu finden. Wegen der frühen Blüte ist sie etwas spätfrostgefährtet. Sie erscheint weit vor dem Blattaustrieb, bereits im April. Man kann in der Blüte schon, den auch dem Destillat eigenen Mandelton erschnuppern. Ein Tee aus Blütenblättern wird gerne bei kindlichen Durchfallerkrankungen gegeben. Botanisch gesehen gehört die Schlehe zur Familie der Rosengewächse und zur Gattung der Steinfrüchte. Die Schlehen haben einen sehr großen Kern im Verhältnis zur Fruchtgröße, dies macht wohl den intensiven Mandelton im Destillat aus.
Heute finden wir das Schlehenreisig in Gradierbauten von verschiedenen Heilbädern, zur Konzertierung der Salzsole. In früherer Zeit wurde das Schlehenholz gerne zum Schnitzen und für die Herstellung von Peitschen verwendet. Die Schlehe hat einen sehr hohen Vitamin-C Gehalt, weshalb sie von unseren Vorfahren sehr geschätzt war. Der hohe Pektingehalt macht die Herstellung von Schlehenwein und Schlehenlikör für den Hausgebrauch etwas schwierig. Da die Schlehe einen immensen  Arbeitsaufwand hat, hat es die Natur schon richtig gemacht, das sie die letzte Frucht ist, die geerntet wird. Dominierend ist der Mandelton, eine feine Säure, wir nehmen pflaumige Töne, Bitterschokolade, Vanille, Zimt und etwas Marzipan wahr.