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Zwetschgenwasser

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MAI, MAI ...
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Montag, 21. Mai 2018

 

Diesen Früchten gemein, ist der Stein. Er ist verantwortlich für den charakteristischen Mandelton in diesen Bränden. Zu Unrecht in Verruf geraten ist hier vor allem die Zwetschge. Blausäure, bzw. Cyanid liegen im Kern in gebundener Form vor. Durch Verletzen der Kerne beim Einmaischen bzw. auch durch zu langes Lagern der Maische nach dem Vergären können diese Stoffe austreten. Unter Lichteinfluss bildet sich in Verbindung mit Ethanol das gesundheitsschädliche Ethylcarbamat. Unsere Steinobstbrände werden generell mit dem Cyanidtest für frische und gelagerte Brände getestet. Aufgrund der Maßnahmen wie Dunkellagerung des fertigen Brandes, sofortiges Brennen nach dem Vergären und blanke, große Kupferoberfläche beim Destillieren ist Cyanid in unseren Bränden nicht nachweisbar.

 

Reneklode

Die Reneklode ist eine Rarität unter den Steinobstbränden und der Lieblingsbrand meines Mannes. Rar macht sie sich auch aus dem Grund, dass sie nur alle Jubeljahre einmal trägt. Ich kannte meinen Mann bereits 7 Jahre, und jedes Jahr hörte ich: „Wenn die Renglo (Renekloden) einmal tragen, … 2006 war es dann soweit, nun gab es da nicht nur Renglo in unüberschaubaren Mengen, sondern auch alles andere. Unser Sohn, der in diesem Jahr geboren ist, erlebte den ganzen Erntesegen aus seinem Maxi-Cosi, denn schon seit seiner Geburt war er immer bei der Obsternte dabei. Wir haben einen, sich immer wieder verjüngenden Bestand an wilden Bäumen. Die Bäume treiben aus Wurzelausläufern, sind sehr robust und wenig anfällig gegen Umwelteinflüsse. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass Zuchtsorten „Große grüne Reneklode“ und „Große gelbe Reneklode“ nicht an das Aroma und die Ausbeute unserer Wildbestände kommen. Die Reneklode hat ein ausgeprägtes, süßes Fruchtaroma, da der Anteil von Fruchtfleisch im Vergleich zum Kern sehr hoch ist. Das für Steinobst typische Mandelaroma kommt hier nicht so durch.

 

Mirabelle

Neben der Birne ist die Mirabelle einer der Klassiker, die gerne als Geschenk gekauft werden. Jeder kann sie geschmacklich einordnen, der ausgeprägte Mandelton ist ihr Markenzeichen.Die Mirabelle gehört zu den Früchten mit einem hohen Ernteaufwand. Um an die vollreifen Früchte zu kommen gibt es nichts anderes als bücken und auflesen. Bei manchen Brennern wird hier handverlesen als besonderes Markenzeichen angegeben, dabei ist das die sowieso erforderliche Arbeitsweise. Vor einigen Jahren bekamen wir in Hammelburg (in Weinbergslage) einen alten Baumbestand angeboten. Jeden 3. Tag war ein Erntedurchgang, 8x hintereinander. Unser Sohn stellte schon beim 3. Mal fest, das er da lieber nicht mehr mitgeht, aber die Alternativen gefielen ihm auch nicht. So kommt beim Gedanken an Mirabellen immer seine Aussage von damals: „Mama, ich gehe nicht zur Tante und ich gehe nicht zur Oma und ich gehe auch nicht mit zu den Mirabellen“. 1x konnte ich ihn noch locken, das er für jedes zusammengelesene Kilogramm einen Euro bekommt. Später mussten wir die Ernte dann immer so legen, dass er im Kindergarten war. Es sind die schönen kleinen, vollreifen Mirabellen, die einen so feinen Brand ergeben. Wir sehnen uns schon nach dem nächsten Erntesegen. Möglicherweise ist es wie bei den Renekloden, sie tragen nur alle Jubeljahre. Der Brand hat den schon erwähnten feinen Mandelton, aromatische Fruchtsüße, Bonbonton und leichte Säure.

 

Süßkirsche

So richtig gute Kirschenjahre hat man in den ungespritzten Streuobstbeständen eher selten. Durch die frühe und kurze Blütezeit sind sie sehr spätfrostgefährdet. Die Früchte und Blätter sind wesentlich größer als bei den wilden Urformen, dies macht sie etwas anfälliger für das Aufplatzen und somit Faulen, nach einem Regen. Die Kirschen enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe, ein halber Liter Kirschensaft deckt den Vitamin-C-Bedarf eines Erwachsenen, außerdem enthalten sie Folsäure und Betakarotin. Der Verzehr von Kirschen kann den Harnsäuregehalt senken, und somit vor Gicht schützen. Die entwässernde Wirkung ist vor allem auf den Kalium-Gehalt zurückzuführen. Frische Kirschen lassen sich nicht zu Süßspeisen verarbeiten, bei denen Gelatine zugesetzt wird. Etwas in den frischen Kirschen zersetzt die Wirkung der Gelatine. Das Hauptanbaugebiet für Süßkirschen liegt in der fränkischen Schweiz. Unser feiner „Rhöner Süßkirschenbrand“ besticht durch sein vollfruchtiges Kirscharoma, feine Bittermandelnoten und einen leichten Schokoton.

 

Sauerkirsche

Für unseren feinen „Rhöner Sauerkirschbrand“ verwenden wir hauptsächlich unsere Schattenmorellen. Es ist die weltweit meist verbreitete Sauerkirschsorte, sie ist für mich der Inbegriff für eine sauere, dennoch fruchtige Kirsche. Sie sind aus der wilden asiatischen Sauerkirsche, Prunus cerasus (asiatische Weichselkirsche) entstanden. Die Früchte sind an dünntriebigen, stark hängenden Ästen, der Baum neigt sehr zum Verkahlen der Krone. Die Reifezeit der Sauerkirschen liegt in der 6. und 7. von den acht Kirschenwochen. Die mittelgroßen, vollreif fast schwarzen Kirschen, haben einen stark färbenden Saft, eine Erfahrung, die ich jedes Mal aufs Neue mache. Ich mag die Sauerkirsche aufgrund ihrer fruchtigen Säure. Wir verarbeiten sie, je nach Ertrag, zu Fruchtaufstrich, Likör oder als Brand. Ab und an lassen wir uns auch einmal zu einem Kirschkernweitspucken hinreisen, hier liegt der Weltrekord bei sagenhaften 21,7m, mein persönlicher Rekord bei etwa 2m. Unser feiner „Rhöner Sauerkirschenbrand“ besticht durch sein vollfruchtiges Kirscharoma, mit feiner Säure, Bittermandeltönen und einer deutlichen Schokonote.

 

Zwetschge (Fränkische Hauszwetschge)

Die Fränkische Hauszwetschge hat, wie schon der Name sagt, ihr größtes Verbreitungsgebiet in Franken. Man geht davon aus, dass 70-80% der Zwetschgen-Streuobstbestände mit dieser Sorte bepflanzt sind. Die richtig aromatischen, wenn auch kleineren Früchte, kommen von den eher kargen Standorten. Häufig hat bei der Zwetschgenernte schon der Laubfall eingesetzt, manches Mal sind schon die ganzen Blätter weg. Jetzt ist die Zeit der Ernte gekommen, wenn sich die Früchte dunkelviolett gefärbt haben und der Stiel sich ganz leicht ziehen lässt. Da die Frucht sehr gleichmäßig reift, reicht oft ein Erntedurchgang. Die Fränkische Hauszwetschge eignet sich ganz besonders für den allseits beliebten Zwetschgenplootz, weil sich das Fruchtfleisch gut vom Stein löst, und weil sie nicht allzu viel Saft hat. Die Zwetschge ist noch immer ein Klassiker, das „Fränkische Zwetschgenwasser“ genießt europäischen Sortenschutz, was zur Bedingung hat, dass die Früchte in Franken gewachsen, geerntet, gemaischt und destilliert sind. Wir gehen mit unserem feinen „Rhöner Zwetschgenbrand“ noch einen Schritt weiter und wenn wir’s ganz genau nehmen handelt es sich sogar um einen „Neuwirtshäuser Zwetschgenbrand“. Der Brand hat den typischen Mandelton, Pflaumen-, Schlehen und Dörrobstnoten, Zitrus, Kakao, etwas Zimt und Vanille.

Unsere Begleitempfehlung zu kräftigem Käse und herbstlichen Pflaumendesserts